Живая легенда Алан Дюкасс и Кристоф Сантань добавляют новые краски и эмоции
в меню Le Dali
Названный в честь великого гения Сальвадора Дали (бывшего завсегдатаем отеля Le Meurice на протяжении 30 лет), Le Dali - поистине самобытный ресторан, который в течение дня, подобно знаменитому испанцу, меняет свое настроение. После изящного и спокойного завтрака, ближе к обеду, он становится живым и динамичным, затем превращается в изысканную и комфортную чайную комнату… и снова в элегантный, уютный ресторан для вечерней трапезы. На контрасте с ощущением уединенности, здесь также можно почувствовать пульс столицы. За соседним столиком, возможно, окажется всемирно известный художник, артист или бизнесмен, дабы напоминая, что Le Meurice (принадлежащий сети Dorchester Collection) – самое привлекательное место в Париже.
Вечная классика в пересказе современной французской кухни
Именно этот ритм повседневной жизни в сочетании со спокойным дыханием самого города воодушевил Алана Дюкасса на создание нового меню Le Dali. Титулованный ресторатор и великий шеф-повар, на счету которого бесчисленное количество звезд Мишлен, любит говорить: «Я готовлю для моих сверстников, наблюдая за тем, как они живут и что им нравится». Меню Le Dali лаконичное и меняется стремительно - так мэтр задает темп. А для того, чтобы придавать удовольствию тон, кухня исключительно французская - мы, в конце концов, в Париже. Начиная с легкого морского языка по-гренобльски с каперсами и лимонным соком, до риб-стейка с луком-шалот и картофелем «Дофине» - здесь вся палитра великой классики французской кухни, но рецепты от этого не менее современные. Во-первых, в силу их очаровательной простоты подачи и комбинации вкусов. Во-вторых, из-за самой еды: блюда, приготовленные в собственном «jus» (соку), сохраняют богатый аромат, оставаясь невероятно легкими.
Элегантно сервированный стол и искусство гостеприимства
Практически все в декоре столиков и посуды – от блюдец с черной каймой и логотипом ресторана, ассиметричных тарелок Коста Верде (Costa Verde), до предметов коллекции «Aux Oiseaux» лиможского фарфора от Бернардо – сочетает художественную элегантность с оттенком фантастичности, вторя памяти мастера сюрреализма. Добавьте к этому исключительное внимание к деталям, отражающим истинное французское гостеприимство и предусмотрительность: цвет стаканов, к примеру, указывает, предпочитает гость газированную или негазированную воду.
А лето пахнет дымом от мангала
Алан Дюкасс, большой любитель свежайших продуктов, следит за тем, чтобы рецепты соответствовали временам года. Например, зимой маэстро наполнял Le Dali ароматом цитрусовых и трюфелей, сейчас же предлагает насладиться теплом и свежестью лета и попробовать молочного ягненка и зеленую спаржу. Мясо ягненка, вскормленного исключительно овечьим молоком, имеет очень нежный вкус, плотную структуру и тонкий аромат. На стол подается в виде каре из ягненка-карри с перчиком пекильо и сухофруктами. Зеленая спаржа сервируется припущенной, в виде соуса или супа-пюре. Она специально выращивается месье Жеромом Гали (Jérôme Galis), бывшим шеф-поваром, который сделал выбор в пользу деревенской жизни и стал специалистом в этом провансальском деликатесе. Спаржа прибывает на кухню на следующий день после сбора и сохраняет идеальную свежесть и непревзойденный аромат. Любознательным гостям также предлагается гастрономическое путешествие по более отдаленным уголкам Франции. Посетители ресторана могут попробовать, к примеру, пармское кулателло из черного поросенка, автором которого является Массимо Спигароли (Massimo Spigaroli). Кулателло считается ветчиной самого высшего сорта, с чуть сладковатым привкусом и удивительно нежной текстурой.
Горшочек, вари!
Кукпот («Cookpot»), или тушеные сезонные овощи в горшочке – фирменное блюдо Алана Дюкасса. К слову, горшочек был создан специально для этого рецепта. Все вкусы сезона сосредоточены в этом легком и аппетитном блюде! Чтобы лично ощутить яркую палитру сочетаний свежайших ингредиентов, ищите в меню Le Dali кукпот из сморчков в удивительной аранжировке гоголя-моголя с «vin jaune» (желтым вином).
Для гурманов - на скорую руку
А вот интересный факт. Оказывается, «дядя Европы», король Великобритании и Ирландии Эдуард VII отказывался тратить на трапезу дольше 45 минут своего бесценного времени. В 1903 году, во время своего пребывания в Париже, он обедал в Le Meurice, где заранее осведомились о его требованиях и отнеслись к ним с должным вниманием. В память такому историческому событию Le Dali предлагает вам отобедать по-королевски блюдами из специального «Меню Эдуарда VII», которое включает закуску и основное блюдо (к примеру, на выбор: суп-пюре из зеленой спаржи (velouté), свежий сыр, или треска на пару с горохом и копченый угорь), или основное блюдо и десерт. «Обед Эдуарда VII» действительно займет всего 45 минут, и будет стоить 54 фунта.
Дело в рыбе
В ресторане Le Dali каждый продукт, блюдо, или название имеет свою особенную историю. Взять хотя бы копченый лосось Хансена-Людерсена (Hansen-Lydersen). Это длинное название ему было выбрано не случайно. Рыбу для этого яства поставляет Оле Хансен (Ole Hansen) - правнук Людер-Нильсена, знаменитого ловца лосося из Киркенеса, маленького городка губернии Финнмарк на севере Норвегии. Оле Хансен, уже давно перебравшийся в Лондон, бережно хранит рецепты своего деда и строго придерживается его методов приготовления. Филе вручную разрезают поперек (это сохраняет текстуру и вкус рыбы), затем солят в течение нескольких часов, чтобы продлить его свежесть и полезные свойства. Наконец, лосось не менее 10 часов подвергается холодному копчению. Коптильня при этом воспроизводит климатические условия, близкие к Финнмарку: необходимую температуру, влажность и даже поток воздуха, что позволяет дыму от горения можжевельника и бука полностью пропитать рыбу.
Плененный качеством продукта и аутентичностью методов Оле Хансена, Алан Дюкасс предлагает гостям Le Dali отведать этот потрясающий лосось. Лосось Хансена-Людерсен в настоящее время предлагается в меню в виде гравлакс (то есть, свежего лосося, маринованного в соли, сахаре и укропе) с лимоном и блинами, или клаб-сэндвича с копченым лососем.
Над новым меню ресторана Le Dali трудился маэстро Алан Дюкасс и его незаменимая команда:
- шеф-повар, Кристоф Сантань
- шеф-кондитер, Седрик Гроле
- главный сомелье, Флавиано Скаратти, а также
- директор ресторана, Соухад Чикхаой (Souhade Chikhaoui)
Ресторан открыт ежедневно. Позавтракать можно с 08:00 до 11:30, обед накрывается с 12:00 до 14:30, чаепитие проходит с 15:30 до 18:00, ужин с 19:00 до 22:30 часов.
